Herbalife και υγιεινή διατροφή

Η σύνθεση ενός διατροφολογίου δεν είναι πια τόσο δύσκολη, αρκεί να ακολουθείτε ακριβώς το κανόνα του «πότε,τι,πώς». Η καμπύλη απόδοσης του ανθρώπου ανεβαίνει κατά τη διάρκεια του πρωινού, φτάνει στη κορυφή της κατά το μεσημέρι και μετά ξαναπέφτει, λιγότερο ή περισσότερο γρήγορα. Ανάλογα με το προϊόν της διατροφής, η καμπύλη της διατροφής μπορεί να είναι υψηλότερη ή χαμηλότερη και η απόδοση να μειώνεται νωρίτερα ή αργότερα.

Προγευματίζετε ελάχιστα ή καθόλου, πίνετε τα πρωινά μόνο καφέ, το μεσημέρι δεν τρώτε κάτι πρόχειρο, παρά κρατιέστε ηρωικά μέχρι το βράδυ με ένα γιαούρτι και ένα μήλο, έτσι ανεβαίνει απότομα η καμπύλη απόδοσης και πέφτει νωρίς το απόγευμα πολύ γρήγορα. Ο οργανισμός κινητοποιεί τις απαιτούμενες θερμίδες από τα αποθέματα. Αυτό, του κοστίζει επιπλέον ενέργεια και αυτήν τη χρειάζεστε εσείς στη δουλειά σας. Όταν πια το βράδυ, εντέλει, τρώτε κανονικά, κάθεστε με τέτοια φοβερή πείνα στο τραπέζι, που ένας ενσυνείδητος έλεγχος της ποσότητας και της ποιότητας του φαγητού δεν είναι πλέον εφικτός. Αντίθετα ,με περισσότερα μικρά γεύματα, ο οργανισμός έχει στη διάθεση του μόνιμα αρκετή ενέργεια από τις τροφές. Δεν αισθάνεσθε τόσο σύντομα κουρασμένοι ή αποκαμωμένοι και η βραδυνή σας πείνα δεν είναι πια τόσο έντονη .

Τα περισσότερα τρόφιμα έχουν μια φυσική περιεκτικότητα σε ζωτικά στοιχεία και επομένως τη δυνατότητα να δημιουργούν αίσθημα κορεσμού. Όσο πιο πολύ έχουν μεταποιηθεί, τόσο χάνουν αυτές τις ιδιότητες. Έτσι μπορείτε με τις ίδιες ποσότητες τροφών να έχετε διαφορετικό βαθμό κορεσμού. Οι σαλάτες χορταίνουν, για παράδειγμα, περισσότερο από τα μεμονομένα λαχανικά και το ψωμί ολικής αλέσεως περισσότερο από το λευκό. Όσο μεγαλύτερη θρεπτική αξία έχουν οι τροφές, τόσο ευκολότερα προμηθεύεται ο οργανισμός τα απαραίτητα ζωτικά στοιχεία.

Το καλύτερο θα ήταν να μπορούσατε να καταναλώνετε τις τροφές στη μορφή ακριβώς με την οποία έχουν παραχθεί. Επειδή δυστυχώς αυτό δεν είναι δυνατό,θα πρέπει να προσπαθείτε ώστε η καθημερινή σας διατροφή να έχει υποστεί όσο το δυνατόν λιγότερη επεξεργασία. Τέλος συνηθείστε να πίνετε καθημερινά επαρκή ποσότητα νερού για να επωφεληθείτε από τις ευεργετικές του επιδράσεις.

Η herballife προσφέρει μια εναλλακτική προσέγγιση στον ευαίσθητο τομέα της διατροφής.  Ειδικά στις μέρες μας το κεφάλαιο διατροφή αποκτά όλο και μεγαλύτερη σημασία ,δεδομένου του πολυάσχολου τρόπου ζωής του σύγχρονου ανθρώπου. Η παχυσαρκία, ο καθιστικός τρόπος ζωής και ο εθισμός στην ανθυγιεινή διατροφή με τα έτοιμα, κακής ποιότητας πρόχειρα γεύματα, τείνουν να μετατρέψουν τον σύγχρονο τρόπο ζωής σε έναν παράγοντα που προκαλεί ποικίλα προβλήματα σχετιζόμενα με την υγεία γενικότερα και την παχυσαρκία ειδικότερα. Στην herbalife προτείνουμε μία αλλαγή στο τρόπο διατροφής μας, ώστε να επωφεληθούμε από την αξία της υγιεινής διατροφής σε συνδυασμό με μια αυξημένη φυσική δραστηριότητα.

Είδη πράσινου τσαγιού

Το πράσινο τσάι μπορεί να κατηγοριοποιηθεί σε πολλές μορφές. Το άρωμα και η γεύση του βασίζονται στην καλλιέργεια και επεξεργασία του φύλλου του τσαγιού. Παρακάτω είναι τα διάφορα είδη, με κάποιες πληροφορίες για το καθένα.

Hoji cha 

Τα φύλλα ψήνονται σε υψηλή θερμοκρασία. Μετά το ψήσιμο, έχει μια πολύ ξεχωριστή όψη, που είναι αναγνωρίσιμη από μακριά. Τα φύλλα είναι σκούρα καφέ και μετά και μετά την ζύμωσή του, το υγρό μοιάζει με μαύρη μπύρα. Η προετοιμασία του είναι ζωτικής σημασίας, για να κρατήσει το άρωμά του και μετά την παρασκευή του. Γι’ αυτό φυλάσσετε σε μεγάλα πήλινα δοχεία, όπου είναι στοιβαγμένα πολλά φύλλα τσαγιού μαζί.

Konacha

Είναι επίσης γνωστό ως κονιοποιημένο τσάι και θεωρείται το πιο νόστιμο και λεπτό στην γεύση τσάι. Μιας και η τιμή του είναι λογική, μπορεί ο καθένας να απολαύσει την υπέροχη γεύση του και το δελεαστικό του άρωμα. Agari είναι μία άλλη ονομασία που δίνεται στο Konacha και πίνεται με σούσι. Για την προετοιμασία του χρησιμοποιείται ύφασμα ή φακελάκια ή σουρωτήρι. το βραστό νερό πρέπει να χύνεται στο δοχείο πολύ γρήγορα.

Gyokuro

Πήρε την ονομασία του από τα δέντρα που βρίσκονται υπό σκιά. Η σκιά γίνεται από καλάμια. Με αυτόν τον τρόπο οι καλλιεργητές ελέγχουν σε ένα βαθμό την φωτοσύνθεση, κάτι που μεγιστοποιεί τις βιταμίνες. Με υψηλά επίπεδα αμινοξέων, το Gyokuro έχει πιο πλούσια γεύση. Η λιγότερη τανίνη το καθιστά πιο εκλεπτυσμένο.

Sencha

Το όνομα του απορρέει από τον τρόπο που παρασκευάζεται. Μπαίνει πρώτα στον ατμό. Στη συνέχεια τρίβεται στο χέρι και μετά αποξηραίνεται. Θεωρείται το πιο δημοφιλές τσάι και αποτελεί το 80% της παραγωγής στην Ιαπωνία. Από το δέντρο λαμβάνονται μόνο τα φύλλα, που δεν καλύπτονται το ένα από το άλλο και έτσι έχουν αυξημένα επίπεδα καφείνης και τανίνης. Έχουν μια λαμπερή απόχρωση του πράσινου. Το τρίψιμο είναι το μυστικό αυτού του τσαγιού. Αυτό είναι που δίνει την μοναδική του γεύση. Μετά την έκχυσή του έχει κίτρινο χρώμα και μια ελαφριά γεύση πίκρας και γλύκας μαζί, που δένουν αρμονικά.

Maccha

Το τσάι αυτό προέρχεται από το Gyokuro και καλλιεργείται στην σκιά. Η διαδικασία της τριβής με το χέρι, δεν περιλαμβάνεται στο παρασκεύασμα. Τα φύλλα ξηραίνονται μόνο στον ατμό. Έχει χρώμα βαθύ πράσινο και παχιά αφρώδη εμφάνιση. Η γεύση του είναι ελαφρώς πικρή.

Yanagi

Είναι επίσης γνωστό ως “ποταμός ιτιά” Το όνομα του προέρχεται από την όψη του. Εξαιτίας του τριψίματος, μοιάζει με φύλλο ιτιάς. Έχει ελαφρύτερη γεύση από το Sencha.

Συνταγές με ψάρια απ' όλο τον κόσμο

Πεσκανδρίτα στιφάδο (Ανζού, Γαλλία)

για 6 άτομα

Βάζουμε σε ένα πήλινο σκεύος, 1 κιλό πεσκανδρίτσα, με 50 γρ. βούτυρο, μισό μπουκάλι κρασί και 1 φύλλο δάφνης. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να ψηθεί αργά, γυρίζοντας πότε - πότε το ψάρι, επί 35-40 λεπτά. Έπειτα το βγάζουμε και το διατηρούμε ζεστό.

Στη συνέχεια ρίχνουμε στο σκεύος, 1,5 κιλο μύδια ψύχα

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ξεχωριστά ως εξής: Ψιλοκόβουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι, το τσιγαρίζουμε σε 30 γρ. βούτυρο και προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες και 25 γρ. αλεύρι. Αφήνουμε τη σάλτσα να ψηθεί για μερικά δευτερόλεπτα και προσθέτουμε το χύμο του ψαριού από το πήλινο σκεύος. Τέλος, προσθέτουμε στη σάλτσα 250 γρ. φρέσκια κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε το ψάρι και τα μύδια, για να τα σερβίρουμε αμέσως μετά.

Μπακαλιάρος αλά πορτογκέζ (Πορτογαλία)

για 4 άτομα

Πλένουμε 4 πατάτες, τις βράζουμε για 20-25 λεπτά σε αλατισμένο νερό, τις στραγγίζουμε και τις ξεφλουδίζουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 600 γρ. φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου, με 250 γρ. νερό αλατισμένο. Τον σκεπάζουμε και τον αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά.. Έπειτα τον στραγγίζουμε, αφαιρούμε τα πτερύγια και τις πέτσες και τον κόβουμε σε κομμάτια.

Κόβουμε σε φέτες τις πατάτες και τις παιρνάμε με σκόρδο και κρεμμύδι στο τηγάνι, όπου έχουμε ζεστάνει 8 κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτουμε μετά λίγο αλάτι και μερικές ελιές χωρίς κουκούτσι.

Σε ένα βουτυρωμένο ταψί βάζουμε τις μισές πατάτες και τις σκεπάζουμε με κομμάτια μπακαλιάρου. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, βάζουμε και τις υπόλοιπες πατάτες, ρίχνουμε 100 γρ. άσπρο κρασί ξηρό και το βάζουμε σε μέτριο φούρνο για 20-25 λεπτά.

Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο στο ταψί, αφού τον γαρνίρουμε με 4 αυγά σφιχτά, κομμένα σε ροδέλες και αφού πασπαλίσουμε με ψιλικομμένο μαϊντανό.

Ψάρι μαρινάτο (Ταϊτή)

για 2 άτομα

Κόβουμε σε μικρούς κύβους 800 γρ. ωμό ψάρι με κρουστή σάρκα (τσιπούρα, πεσκανδρίτσα κ.τ.λ.) και το βάζουμε σε μια μαρινάτα από χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι για 3 ώρες και το γυρίζουμε πότε πότε.

Στο μεταξύ καθαρίζουμε ένα μεγάλο καρότο και μια πράσινη πιπεριά και τα κόβουμε σε λεπτές μακρόστενες φέτες. Τα ρίχνουμε σε νερό που κοχλάζει για 3 λεπτά και έπειτα τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από κρύο νερό.

Βγάζουμε το ψάρι από την μαρινάτα, το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε μια σαλατιέρα, όπου θα έχουμε ανακατέψει γάλα καρύδας και ξυσμένη καρύδα. προσθέτουμε το καρότο, την πιπεριά, αλάτι και πιπέρι.

Φτιάχνουμε μια σάλτσα βινεγκρέτ, με 8 κουταλιές λάδι, 3 κουταλιές ξύδι, λίγο κρεμμύδι και μία σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένα στο γουδί, καθώς και λίγη μουστάρδα. Περιχύνουμε το ψάρι με την σάλτσα και γαρνίρουμε με φέτες ντομάτας.

Χέλι με πρασινάδα (Βέλγιο)

για 4 άτομα

Καθαρίζουμε 2 χέλια των 450 γρ. περίπου το καθένα, τα πλένουμε και τα τεμαχίζουμε σε κομμάτια των 5 εκατοστών. Τα ψήνουμε επί 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέσα σε βαθύ τηγάνι που περιέχει 60 γρ. βούτυρο, 1 κουτάλι μαϊντανό ψιλοκομμένο και 1 κουτάλι ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τα σκεπάζουμε με μισό κιλό άσπρο κρασί ξηρό και προσθέτουμε λίγο θυμάρι και δάφνη κοπανισμένα, αλάτι , πιπέρι και μερικά αρωματικά φυτά. Μια χούφτα λάπαθα, μερικά φύλλα φρέσκο φασκόμηλο, μια χούφτα σπανάκι και λίγο μαϊντανό.

Τα αφήνουμε να ψηθούν για 15 λεπτά, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα και το βγάζουμε γρήγορα από την φωτιά. Προσθέτουμε 3-4 κρόκους χτυπημένους για να δέσει η σάλτσα και λίγο χυμό λεμονιού.

Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού σε ραβιέρες και τα περιχύνουμε με τον χυμό τους., που πρέπει να είναι παχύρευστος. Μπορούμε επίσης να σερβίρουμε τα χέλια κρύα.

Τρόποι ψησίματος των ψαριών

Ποσέ σε κουρ-μπουγιόν

Για ψάρια μέτρια και μεγάλα όπως το λαυράκι, ο λούτσος και η συναγρίδα. 

Για να ετοιμάσουμε το κουρ-μπουγιόν χρειαζόμαστε 4 κιλά νερό, 1 ποτήρι ξίδι άσπρο, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 φέτα λεμόνι, λίγο μαϊντανό, 1 δαφνόφυλλο και χοντρό αλάτι.

Βάζουμε τα υλικά να βράσουν για 45 λεπτά και τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Βάζουμε μέσα το ψάρι, κατά προτίμηση τυλιγμένο με ένα πανί. Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά και την αφήνουμε να πάρει μια βράση. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην διαλυθεί το ψάρι μας. Όταν το μάτι του θολώσει και αρχίσει να βγαίνει από την κόγχη του, είναι έτοιμο. Χρειάζονται περίπου δέκα λεπτά ψησίματος για ένα ψάρι του ενός κιλού, δεκαπέντε λεπτά για δύο κιλά και τριάντα λεπτά για 4-5 κιλά ψάρι. Αν το ψάρι πρόκειται να σερβιριστεί κρύο, πρέπει να το αφήσουμε να κρυώσει στον ζωμό του και έπειτα να το στραγγίξουμε.

Η παραπάνω σύνθεση του κουρ-μπουγιόν μπορεί να τροποποιηθεί ανάλογα με την φύση του ψαριού που μαγειρεύουμε, οπότε αντικαθιστούμε το ξίδι με χυμό λεμονιού ή συχνά με άσπρο κρασί.

Ψήσιμο στο φούρνο

Για ψάρια χοντρά, μέτρια και φιλέτα, όπως η τσιπούρα, η σμέρνα και ο τόνος. . Ένα ψάρι μπορεί να ψηθεί τόσο καλά στο φούρνο, όσο και ένα κομμάτι κρέας. Αυτό το είδος ψησίματος δεν ταιριάζει σε όλα τα ψάρια. Εδώ τα ψάρια πρέπει να έχουν σάρκα κρουστή και να είναι αρκετά χοντρά. Αν το ψάρι είναι χοντρό, το τρυπάμε στα πλευρά με το μαχαίρι για να διευκολυνθεί το ψήσιμο σε βάθος. Τα αλατίζουμε μέσα και έξω. Το βάζουμε σε ένα ταψί λαδωμένο μαζί με λίγο δενδρολίβανο. Το ψήνουμε για 20΄-30΄ σε πολύ ζεστό φούρνο (μερικές φορές και περισσότερο), ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού. Πριν το βγάλουμε το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά.

Ψάρι μπρεζέ

Βάζουμε σε ένα ταψί που προηγουμένως το βουτυρώσαμε, ένα στρώμα από ροδέλες κρεμμυδιού, ψιλοκομμένα καρότα και φρέσκα κρεμμυδάκια. Από πάνω βάζουμε το ψάρι αλατοπιπερωμένο, ρίχνουμε 250 γραμμάρια άσπρο ξηρό κρασί. Αν το ψάρι είναι άπαχο, μπορούμε να το τυλίξουμε με λεπτές φέτες λαρδί και αν είναι παχύ, με ένα δ=λαδόχαρτο. Το βάζουμε σε ζεστό φούρνο. Στη διάρκεια του ψησίματος , το περιχύνουμε τακτικά με την σάλτσα του.

Ψήσιμο στη σχάρα

Μικρά και μέτρια ψάρια ολόκληρα, όπως η σαρδέλα, τα σκουμπριά, τα μπαρμπούνια, οι πέστροφες και οι τσιπούρες.

Αν το ψάρι ξεπερνά τα 150 γραμμάρια, του κάνουμε μερικές τομές και από τις δύο πλευρές, για να διευκολύνουμε το ψήσιμο σε βάθος. Αν είναι αρκετά χοντρό, καλύτερα να το κόψουμε σε φέτες 2 εκατοστών. Αλατίζουμε το ψάρι και του βάζουμε πιπέρι, έπειτα το βουτάμε σε λάδι και το βάζουμε στη σχάρα. Στη διάρκεια του ψησίματος το αλείφουμε με λαδολέμονο.

Αν θέλουμε να γίνει πιο γευστικό το ψάρι, το μαρινάρουμε για μισή ώρα σε λαδολέμονο και αρωματικά φυτά, πριν το βάλουμε στη σχάρα.

Ψήσιμο ογκρατέν

Για φιλέτα ψαριών και μέτρια ψάρια, όπως το νταούκι και η γλώσσα. Η σάλτσα ογκρατέν επιτυγχάνεται με την δια βρασμού ελάττωση ίσης ποσότητας άσπρου κρασιού και χυμού ψημένου ψαριού.

Για 1 κιλό φρέσκο ψάρι, βάζουμε 200 γραμ. φρέσκα κρεμμυδάκια και 200 γραμ. ξερό κρεμμύδι να ψηθούν σε 50 γραμ. βούτυρο. Προσθέτουμε 200 γραμ. μανιτάρια λεπτοκομμένα. Ρίχνουμε την μισή από αυτή τη σάλτσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος και από πάνω στρώνουμε τα ψάρια. Τα περιχύνουμε τώρα με την υπόλοιπη σάλτσα. αφού βάλουμε το ανάλογο πιπέρι και αλάτι. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο.

Ώσπου να ψηθεί το ψάρι, πρέπει η σάλτσα να έχει πήξει και να έχει ροδίσει η πάνω επιφάνεια της. Μόλις βγάλουμε το έτοιμο φαγητό από το φούρνο, το ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού και το σερβίρουμε αμέσως.

Τηγάνισμα

Ψάρια μικρά ή μέτρια, όπως οι σαρδέλες, ο γαύρος. οι γλώσσες και οι κουτσομούρες.

Σκουπίζουμε καλά τα ψάρια, τα αλατίζουμε και τους βάζουμε πιπέρι, τα αλευρώνουμε και τα τινάζουμε ελαφρά για να φύγει το περίσσιο αλεύρι. Στη συνέχεια τα βουτάμε στο καυτό και λίγο αχνιστό λάδι. Τα αφήνουμε 5-8 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Όσο πιο μικρά είναι, τόσο πιο γρήγορα τα βγάζουμε. Δεν πρέπει να βάζουμε μεγάλη ποσότητα ψαριών μαζί, για να μην κρυώνει το λάδι. Σερβίρουμε αμέσως για να είναι τα ψάρια τραγανά και χρυσαφένια.

Τα ψάρια και τα μυστικά τους στην κουζίνα

Πως διαλέγουμε ψάρι

Πριν απ’ όλα, το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο, τόσο για την επιτυχία του φαγητού, όσο και για την γευστικότητα του και την θρεπτική του αξία.

Το φρέσκο ψάρι έχει τα εξής χαρακτηριστικά:

• Δέρμα λαμπερό και λέπια που ξεκολλούν εύκολα από το σώμα του ψαριού.
• Μάτια ζωηρά, λαμπερά και διάφανα.
• Σάρκα κρουστή και ελαστική.
• Σπάραχνα με ζωηρό κόκκινο χρώμα.
• Μυρωδιά όχι έντονη, με μια αύρα θάλασσας.

Πως καθαρίζουμε το ψάρι

Από τα ψάρια με λέπια, πρώτη μας δουλειά είναι να τα αφαιρέσουμε και μετά να τα ξεκοιλιάσουμε. Για το ξελέπισμα, κρατάμε το ψάρι γερά από την ουρά και με ένα μαχαίρι όχι πολύ κοφτερό, ξύνουμε δυνατά το σώμα του ψαριού, με κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι, δηλαδή αντίθετη προς εκείνη που έχουν τα λέπια. Υπάρχουν και ειδικά εργαλεία που διευκολύνουν σημαντικά αυτή τη δουλειά. Έπειτα κόβουμε τα πτερύγια με ένα γερό ψαλίδι, καθώς επίσης και την ουρά του.Στη συνέχεια με ένα μαχαίρι ανοίγουμε το ψάρι κατά μήκος, ακολουθώντας την κοιλιά, και του βγάζουμε τα εντόσθια και τα σπάραχνα, που τα ξεριζώνουμε με τα δάχτυλα μας. Πλένουμε έπειτα γρήγορα το ψάρι με άφθονο δροσερό νερό, και το τυλίγουμε σε ένα πανί, ή σε απορροφητικό χαρτί.

Πως να διατηρήσουμε το ψάρι

Στο ψυγείο

Το ψάρι ωμό μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για μια ή δυο μέρες, αλλά δεν συνιστάται για περισσότερο. Δεν πρέπει να το αφήνουμε στο νερό. Θα το τυλίξουμε με αλουμινόχαρτο και θα το τοποθετήσουμε στην κατάψυξη, ή στο ειδικό συρτάρι των ψαριών, που στα ψυγεία συνήθως βρίσκεται ακριβώς δίπλα από τον θάλαμο κατάψυξης.

Χωρίς ψυγείο

Μπορούμε να διατηρήσουμε το ψάρι μόνο για μερικές ώρες και μάλιστα σε δροσερό μέρος, τυλιγμένο στο χαρτί του και ακαθάριστο, γιατί είναι προτιμότερο να το πιάνουμε όσο γίνεται λιγότερο. Τα καθαρίζουμε ακριβώς όταν θέλουμε να το ετοιμάσουμε για ψήσιμο. Όταν ο καιρός είναι βροχερός, πρέπει να το ξελεπίσουμε και να το καθαρίσουμε αμέσως μόλις το αγοράσουμε ή το ψαρέψουμε. Έπειτα το σκουπίζουμε, το ραντίζουμε με ξύδι, το πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι, το τυλίγουμε σε ένα στεγνό πανί και το αφήνουμε σε δροσερό μέρος. Φροντίζουμε να το ψήσουμε γρήγορα.

Στην κατάψυξη

Σήμερα δεν είναι εύκολο να βρεις φρέσκο ψάρι. Υπάρχει όμως πάντοτε στην αγορά το κατεψυγμένο, η κατανάλωση του οποίου δεν είναι και μικρότερη. Βρίσκουμε ψάρια έτοιμα για ψήσιμο, φιλέτα ψαριού καθαρισμένα, ή ακόμα και ολόκληρα ψάρια. Τα ολόκληρα όμως απαιτούν ένα αργό ξεπάγωμα, πριν ετοιμαστούν για ψήσιμο.

Το κατεψυγμένο ψάρι είναι πάρα πολύ φρέσκο, γιατί έχει καταψυχθεί αμέσως μόλις ψαρεύτηκε και μάλιστα πάνω στα ίδια τα αλιευτικά. Με τον τρόπο αυτό, οι θρεπτικές του ιδιότητες δεν παθαίνουν καμιά αλλοίωση. 

Εκτός από την κατάψυξη υπάρχουν και άλλοι τρόποι διατηρήσεως του ψαριού, οι βαικότεροι από τους οποίους είναι οι εξής:

Αποστείρωση: Δοκιμάστηκε από τον Άππερ το 1976 και χρησιμοποιείται για τα κονσερβοποιημένα ψάρια όπως ο τόννος και ο σολομός.

Ξήρανση: Συνιστάται στο στέγνωμα του ψαριού στον αέρα, έτσι που να απαλλάσεται εντελώς από το νερό του, που στην αντίθετη περίπτωση θα ευνοούσε την αλλοίωση της σάρκας του.

Κάπνισμα: Το ψάρι ξηραίνεται με την επίδραση καπνού, που παράγεται από την καύση ειδικών αρωματικών χαμόκλαδων. Με τον τρόπο αυτό τροποποιείται βέβαια σε βάθος η φυσική του γεύση, αλλά και η νέα που προκύπτει είναι πάλι πολύ ευχάριστη.

Πάστωμα: Το πάστωμα με αλάτι συνδυάζεται συχνά με την ξήρανση και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για την διατήρηση του βακαλάου, της ρέγγας, του τόνου και της αντζούγιας.

Καλοφαγάδες στην αρχαία Ελλάδα

Κατά την αρχαϊκή και κλασική εποχή, η λιτότητα, την οποία επέβαλλαν οι φυσικές και κλιματικές συνθήκες της Ελλάδας, αναγνωρίζεται ως αρετή. Οι Έλληνες δεν αγνοούν την καθαρή απόλαυση που μπορεί να προσφέρει το φαγητό, εντούτοις το τελευταίο ώφειλε να παραμένει απλό. Ο Ησίοδος, ως άνθρωπος της υπαίθρου, θεωρεί πραγματικό τσιμπούσι μια μερίδα κρέατος ψημμένη στη σχάρα, το γάλα και τις γαλέττες, όλα αυτά στα πλαίσια μιας ηλιόλουστης ημέρας. Ακόμη καλύτερο γεύμα θεωρείται το δωρεάν γεύμα: «ξεφάντωμα χωρίς πληρωμή είναι κάτι που δεν πρέπει να αφήνει κανείς να πάει χαμένο», σημειώνει ο φιλόσοφος Χρύσιππος.

Η επιδίωξη της γαστρονομικής υπερβολής θεωρούταν, αντίθετα, απαράδεκτη, το δίχως άλλο ένα σημάδι ανατολίτικης μαλθακότητας: οι Πέρσες ήταν πρότυπο παρακμής εξαιτίας της αγάπης τους για την πολυτέλεια, η οποία εκδηλώνεται φυσικά και στο τραπέζι.

Οι αρχαίοι συγγραφείς αρέσκονταν στο να περιγράφουν το γεύμα του Μεγάλου Βασιλέως των Αχαιμενιδών: ο Ηρόδοτος, ο Κλέαρχος ο Σολεύς, ο Στράβων  και ακόμη περισσότερο ο Κτησίας συμφωνούν στις περιγραφές τους. Από την άλλη πλευρά, οι Έλληνες τόνιζαν με υπερηφάνεια την αυστηρότητα των διατροφικών τους συνηθειών. Ο Πλούταρχος  αφηγείται πως ένας από τους βασιλείς του Πόντου, περίεργος να δοκιμάσει τον περίφημο «μέλανα ζωμό» των Λακεδαιμονίων, αγόρασε έναν μάγειρα από τη Λακωνία. Δοκιμάζοντάς το διαπίστωσε πως ήταν πολύ άνοστο για τα γούστα του. Ο μάγειράς του, ωστόσο, απεφάνθη: «Ω βασιλιά, για να εκτιμήσει κάποιος αυτό το ζωμό, πρέπει αρχικά να κολυμπήσει στον ποταμό Ευρώτα». Σύμφωνα με τον Πολύαινο, ο Αλέξανδρος ο Μέγας, ανακαλύπτοντας την αίθουσα όπου παρατίθονταν τα γεύματα της περσικής αυλής, ειρωνεύτηκε το γούστο τους στο φαγητό και σε αυτό απέδωσε την ήττα τους. Ο Παυσανίας από τη Σπάρτη, μαθαίνοντας τις διατροφικές συνήθειες του Πέρση Μαρδόνιου, ειρωνεύτηκε τους Πέρσες που επιθυμούσαν να κατακτήσουν τους Έλληνες τη στιγμή που ζούσαν τόσο απλά. 

Αποτέλεσμα αυτής της λατρείας για την αυστηρότητα, ήταν η κουζίνα παραμένει για αιώνιες βασίλειο των γυναικών, είτε ελεύθερων είτε δούλων. Μολαταύτα, στην κλασική περίοδο κάνουν την εμφάνισή τους στην αρχαία γραμματεία ειδικοί στη μαγειρική. Τόσο ο Αιλιανός, όσο και ο Αθήναιος αναφέρουν τους χίλιους μάγειρες που συνόδευαν το Σμινδυρίδη από τη Σύβαρη στο ταξίδι του στην Αθήνα κατά την εποχή του Κλεισθένη, αν και με αποδοκιμασία. 

Ο Πλάτων στο έργο του «Γοργίας» αναφέρει το Θεαρίωνα τον αρτοποιό, το Μίθαικο που συνέγραψε μια πραγματεία για τη μαγειρική των Σικελών και το Σάραμβο που πωλούσε κρασιά. Τρεις εξέχοντες γνώστες των γλυκισμάτων, της κουζίνας κα του οίνου. Και διάφοροι άλλοι μάγειρες συνέγραψαν έργα σχετικά με την τέχνη τους. Με το πέρασμα του χρόνου, οι Έλληνες όλο και πιο πολύ εξελίσσονται σε καλοφαγάδες. Ο Αιλιανός σημειώνει: «στη Ρόδο, εκείνος που προσέχει ιδιαίτερα τα ψάρια και τα εκτιμά κι εκείνος που ξεπερνά τους πάντες σε γευσιγνωσία εγκωμιάζεται, θα λέγαμε, από τους συμπολίτες του ως ευγενικό πνεύμα». Κατά την ελληνιστική και κατόπιν κατά τη ρωμαϊκή περίοδο, οι Έλληνες - τουλάχιστον οι εύποροι - χάνουν σιγά σιγά την εμμονή στη λιτότητα. 

Οι συνδαιτημόνες του συμποσίου το οποίο αφηγείται ο Αθήναιος κατά το 2ο - 3ο αιώνα μ.Χ. αφιερώνουν μεγάλο μέρος της συζήτησής τους σε απόψεις για το κρασί και τη γαστρονομία. Αναφέρονται στις ιδιότητες κάποιων ποικιλιών κρασιού, λαχανικών και κρεάτων, καθώς και σε ξακουστά πιάτα (γεμιστό καλαμάρι, κοιλιά κόκκινου τόνου, καραβίδες, μαρούλια ποτισμένα με οίνο και μέλι). Επικαλούνται ακόμη μεγάλους μάγειρες όπως ο Σωτηρίδης, σεφ του βασιλέως Νικομήδη Α' της Βιθυνίας. Όταν ο αφέντης του Σωτηρίδη βρισκόταν βαθειά στην ενδοχώρα πεθύμησε να φάει αντζούγιες. Εκείνος τότε προσομοίασε τη γεύση τους χρησιμοποιώντας ραπανάκια προσεκτικά τυλιγμένα ώστε να θυμίζουν αντζούγιες, λαδωμένα και αλατισμένα, πασπαλισμένα με σπόρους παπαρούνας. Το κατόρθωμα αυτό η Σούδα, μια βυζαντινή εγκυκλοπαίδεια, το αποδίδει λανθασμένα στο διάσημο Ρωμαίο γευσιγνώστη Απίκιο (1ος αιώνας π.Χ.), απόδειξη πως οι Έλληνες δεν υπολείπονταν πλέον σε τίποτα από τους Ρωμαίους.

Τα οστρακόδερμα και τα μαλάκια στην κουζίνα

Αστακός

Ο αστακός είναι περιζήτητος για το νόστιμο κρέας του και για το λόγο αυτό και πολύ ακριβός. Αφθονεί κυρίως στο Βόρειο Αιγαίο. Το μήκος του φτάνει τα 50-60 εκατ. και το βάρος του τα 1,5 με 2 κιλά. Γεννά 15-20.000 αυγά, που επωάζονται κάτω από την ουρά του επί 6 μήνες. Τα μικρά του εκκολάπτονται από τον Απρίλιο ως το Μάιο και απομακρύνονται αμέσως. Ο αστακός για να φαγωθεί, πρέπει να είναι φρέσκος και μάλιστα ζωντανός. Η ουρά του έχει άσπρη σάρκα, μα όταν είναι μπαγιάτικος, μελανιάζει. Η καλύτερη εποχή για αστακό είναι το τέλος του καλοκαιριού.

Γαρίδα

Οι γαρίδες αφθονούν στα ελληνικά νερά. Οι πιο περιζήτητες είναι οι γκρίζες και οι ροζ. Έχουν τρυφερό και νόστιμο κρέας πλούσιο σε λευκωματούχες ουσίες και σε φώσφορο. Στην αγορά τις βρίσκουμε φρέσκες, κατεψυγμένες και σε κονσέρβα. Τρώγονται με διάφορους τρόπους. Οι νωπές γαρίδες πρέπει να είναι πολύ φρέσκες, αλλιώς μυρίζουν άσχημα, κοκκινίζουν, και η ουρά τους μαυρίζει.

Καραβίδα

Η καραβίδα ανήκει στα καρκινοειδή των θαλασσίων, ποταμίων και λιμναίων νερών. Η καραβίδα των ποταμών είναι γνωστή σαν “αστακός του γλυκού νερού”, έχει μήκος μέχρι 20 εκατ. και τη βρίσκουμε στις ελληνικές λίμνες, ιδίως της Θεσσαλίας και της Ηπείρου. Έχει χρώμα πρασινωπό. Η θαλασσινή καραβίδα, η λεγόμενη και αστακοκαραβίδα, έχει χρώμα ανοιχτό κόκκινο και προσφέρεται συχνά για αστακός. Η καραβίδα πρέπει να είναι πολύ φρέσκια για να φαγωθεί, αλλιώς μυρίζει άσχημα και το χρώμα της αλλοιώνεται.

Κάβουρας

Ο κάβουρας αφθονεί στις ελληνικές θάλασσες. Υπάρχουν εδώ τρία είδη καβουριών: ο κοινός κάβουρας, η καβουρομάνα και ο σιδεροκάβουρας. Προσφέρεται στην αγορά ζωντανός ή σε κονσέρβα. Το κρέας του είναι πολύ γευστικό και ευκολοχώνευτο και μοιάζει πολύ με του αστακού. Η σούπα των καβουριών είναι εξαιρετική.

Αχιβάδα

Το μαλάκιο αυτό ανήκει στο είδος “χτένι”. Η σάρκα του παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους και μπορούμε να φυλάξουμε τα κοχύλια, για να σερβίρουμε μέσα τους άλλα παρασκευάσματα.

Καλαμάρι

Το καλαμάρι ανήκει στα κεφαλόποδα μαλάκια και το γένος του περιλαμβάνει διάφορα είδη που συναντώνται σε όλες τις θάλασσες. Στη Μεσόγειο και στον Ατλαντικό ζει το κοινό καλαμάρι, που έχει χρώμα λευκό έως λευκοκίτρινο. Η σάρκα του είναι σκληρή αλλά νόστιμη. Παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους. Το μελάνι που περιέχει, το κάνει πιο γευστικό, και αν δεν ενοχλεί οπτικά, καλό είναι να μην το αφαιρούμε κατά το μαγείρεμα. Εκτός από τα νωπά καλαμάρια -που πρέπει φυσικά να είναι φρέσκα- στην αγορά κυκλοφορούν και κατεψυγμένα, που επίσης μπορούν να μαγειρευτούν κατά διάφορους τρόπους.

Μύδι (μύτιλος)

Υπάρχουν 70 είδη μυδιών, που συναντώνται σ΄ όλες τις θάλασσες του κόσμου. Ζουν είτε προσκολλημένα στους βράχους, είτε κατά αποικίες στους αμμουδερούς ή λασπερούς βυθούς. Σε πολλές χώρες υπάρχουν ειδικά εκτροφεία μυδιών, τα λεγόμενα “μυτιλοτροφεία”. Είναι από τα πιο περιζήτητα θαλασσινά, αλλά μπορεί να προκαλέσει δυσπεψία ή ακόμη και δηλητηρίαση. Η πώληση των μυδιών ρυθμίζεται από αγορανομικές διατάξεις και μια παράδοση λέει ότι τα μύδια πρέπει να τρώγονται μόνο στους μήνες που καταλήγουν σε “-βριος” δηλ. Οκτώβριος κ.λ.π.