Ποσέ σε κουρ-μπουγιόν
Για ψάρια μέτρια και μεγάλα όπως το λαυράκι, ο λούτσος και η συναγρίδα.
Για να ετοιμάσουμε το κουρ-μπουγιόν χρειαζόμαστε 4 κιλά νερό, 1 ποτήρι ξίδι άσπρο, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 φέτα λεμόνι, λίγο μαϊντανό, 1 δαφνόφυλλο και χοντρό αλάτι.
Βάζουμε τα υλικά να βράσουν για 45 λεπτά και τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Βάζουμε μέσα το ψάρι, κατά προτίμηση τυλιγμένο με ένα πανί. Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά και την αφήνουμε να πάρει μια βράση. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην διαλυθεί το ψάρι μας. Όταν το μάτι του θολώσει και αρχίσει να βγαίνει από την κόγχη του, είναι έτοιμο. Χρειάζονται περίπου δέκα λεπτά ψησίματος για ένα ψάρι του ενός κιλού, δεκαπέντε λεπτά για δύο κιλά και τριάντα λεπτά για 4-5 κιλά ψάρι. Αν το ψάρι πρόκειται να σερβιριστεί κρύο, πρέπει να το αφήσουμε να κρυώσει στον ζωμό του και έπειτα να το στραγγίξουμε.
Η παραπάνω σύνθεση του κουρ-μπουγιόν μπορεί να τροποποιηθεί ανάλογα με την φύση του ψαριού που μαγειρεύουμε, οπότε αντικαθιστούμε το ξίδι με χυμό λεμονιού ή συχνά με άσπρο κρασί.
Ψήσιμο στο φούρνο
Για ψάρια χοντρά, μέτρια και φιλέτα, όπως η τσιπούρα, η σμέρνα και ο τόνος. . Ένα ψάρι μπορεί να ψηθεί τόσο καλά στο φούρνο, όσο και ένα κομμάτι κρέας. Αυτό το είδος ψησίματος δεν ταιριάζει σε όλα τα ψάρια. Εδώ τα ψάρια πρέπει να έχουν σάρκα κρουστή και να είναι αρκετά χοντρά. Αν το ψάρι είναι χοντρό, το τρυπάμε στα πλευρά με το μαχαίρι για να διευκολυνθεί το ψήσιμο σε βάθος. Τα αλατίζουμε μέσα και έξω. Το βάζουμε σε ένα ταψί λαδωμένο μαζί με λίγο δενδρολίβανο. Το ψήνουμε για 20΄-30΄ σε πολύ ζεστό φούρνο (μερικές φορές και περισσότερο), ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού. Πριν το βγάλουμε το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά.
Ψάρι μπρεζέ
Βάζουμε σε ένα ταψί που προηγουμένως το βουτυρώσαμε, ένα στρώμα από ροδέλες κρεμμυδιού, ψιλοκομμένα καρότα και φρέσκα κρεμμυδάκια. Από πάνω βάζουμε το ψάρι αλατοπιπερωμένο, ρίχνουμε 250 γραμμάρια άσπρο ξηρό κρασί. Αν το ψάρι είναι άπαχο, μπορούμε να το τυλίξουμε με λεπτές φέτες λαρδί και αν είναι παχύ, με ένα δ=λαδόχαρτο. Το βάζουμε σε ζεστό φούρνο. Στη διάρκεια του ψησίματος , το περιχύνουμε τακτικά με την σάλτσα του.
Ψήσιμο στη σχάρα
Μικρά και μέτρια ψάρια ολόκληρα, όπως η σαρδέλα, τα σκουμπριά, τα μπαρμπούνια, οι πέστροφες και οι τσιπούρες.
Αν το ψάρι ξεπερνά τα 150 γραμμάρια, του κάνουμε μερικές τομές και από τις δύο πλευρές, για να διευκολύνουμε το ψήσιμο σε βάθος. Αν είναι αρκετά χοντρό, καλύτερα να το κόψουμε σε φέτες 2 εκατοστών. Αλατίζουμε το ψάρι και του βάζουμε πιπέρι, έπειτα το βουτάμε σε λάδι και το βάζουμε στη σχάρα. Στη διάρκεια του ψησίματος το αλείφουμε με λαδολέμονο.
Αν θέλουμε να γίνει πιο γευστικό το ψάρι, το μαρινάρουμε για μισή ώρα σε λαδολέμονο και αρωματικά φυτά, πριν το βάλουμε στη σχάρα.
Ψήσιμο ογκρατέν
Για φιλέτα ψαριών και μέτρια ψάρια, όπως το νταούκι και η γλώσσα. Η σάλτσα ογκρατέν επιτυγχάνεται με την δια βρασμού ελάττωση ίσης ποσότητας άσπρου κρασιού και χυμού ψημένου ψαριού.
Για 1 κιλό φρέσκο ψάρι, βάζουμε 200 γραμ. φρέσκα κρεμμυδάκια και 200 γραμ. ξερό κρεμμύδι να ψηθούν σε 50 γραμ. βούτυρο. Προσθέτουμε 200 γραμ. μανιτάρια λεπτοκομμένα. Ρίχνουμε την μισή από αυτή τη σάλτσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος και από πάνω στρώνουμε τα ψάρια. Τα περιχύνουμε τώρα με την υπόλοιπη σάλτσα. αφού βάλουμε το ανάλογο πιπέρι και αλάτι. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο.
Ώσπου να ψηθεί το ψάρι, πρέπει η σάλτσα να έχει πήξει και να έχει ροδίσει η πάνω επιφάνεια της. Μόλις βγάλουμε το έτοιμο φαγητό από το φούρνο, το ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού και το σερβίρουμε αμέσως.
Τηγάνισμα
Ψάρια μικρά ή μέτρια, όπως οι σαρδέλες, ο γαύρος. οι γλώσσες και οι κουτσομούρες.
Σκουπίζουμε καλά τα ψάρια, τα αλατίζουμε και τους βάζουμε πιπέρι, τα αλευρώνουμε και τα τινάζουμε ελαφρά για να φύγει το περίσσιο αλεύρι. Στη συνέχεια τα βουτάμε στο καυτό και λίγο αχνιστό λάδι. Τα αφήνουμε 5-8 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Όσο πιο μικρά είναι, τόσο πιο γρήγορα τα βγάζουμε. Δεν πρέπει να βάζουμε μεγάλη ποσότητα ψαριών μαζί, για να μην κρυώνει το λάδι. Σερβίρουμε αμέσως για να είναι τα ψάρια τραγανά και χρυσαφένια.