Πεσκανδρίτα στιφάδο (Ανζού, Γαλλία)
για 6 άτομα
Βάζουμε σε ένα πήλινο σκεύος, 1 κιλό πεσκανδρίτσα, με 50 γρ. βούτυρο, μισό μπουκάλι κρασί και 1 φύλλο δάφνης. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να ψηθεί αργά, γυρίζοντας πότε - πότε το ψάρι, επί 35-40 λεπτά. Έπειτα το βγάζουμε και το διατηρούμε ζεστό.
Στη συνέχεια ρίχνουμε στο σκεύος, 1,5 κιλο μύδια ψύχα
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ξεχωριστά ως εξής: Ψιλοκόβουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι, το τσιγαρίζουμε σε 30 γρ. βούτυρο και προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες και 25 γρ. αλεύρι. Αφήνουμε τη σάλτσα να ψηθεί για μερικά δευτερόλεπτα και προσθέτουμε το χύμο του ψαριού από το πήλινο σκεύος. Τέλος, προσθέτουμε στη σάλτσα 250 γρ. φρέσκια κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε το ψάρι και τα μύδια, για να τα σερβίρουμε αμέσως μετά.
Μπακαλιάρος αλά πορτογκέζ (Πορτογαλία)
για 4 άτομα
Πλένουμε 4 πατάτες, τις βράζουμε για 20-25 λεπτά σε αλατισμένο νερό, τις στραγγίζουμε και τις ξεφλουδίζουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 600 γρ. φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου, με 250 γρ. νερό αλατισμένο. Τον σκεπάζουμε και τον αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά.. Έπειτα τον στραγγίζουμε, αφαιρούμε τα πτερύγια και τις πέτσες και τον κόβουμε σε κομμάτια.
Κόβουμε σε φέτες τις πατάτες και τις παιρνάμε με σκόρδο και κρεμμύδι στο τηγάνι, όπου έχουμε ζεστάνει 8 κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτουμε μετά λίγο αλάτι και μερικές ελιές χωρίς κουκούτσι.
Σε ένα βουτυρωμένο ταψί βάζουμε τις μισές πατάτες και τις σκεπάζουμε με κομμάτια μπακαλιάρου. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, βάζουμε και τις υπόλοιπες πατάτες, ρίχνουμε 100 γρ. άσπρο κρασί ξηρό και το βάζουμε σε μέτριο φούρνο για 20-25 λεπτά.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο στο ταψί, αφού τον γαρνίρουμε με 4 αυγά σφιχτά, κομμένα σε ροδέλες και αφού πασπαλίσουμε με ψιλικομμένο μαϊντανό.
Ψάρι μαρινάτο (Ταϊτή)
για 2 άτομα
Κόβουμε σε μικρούς κύβους 800 γρ. ωμό ψάρι με κρουστή σάρκα (τσιπούρα, πεσκανδρίτσα κ.τ.λ.) και το βάζουμε σε μια μαρινάτα από χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι για 3 ώρες και το γυρίζουμε πότε πότε.
Στο μεταξύ καθαρίζουμε ένα μεγάλο καρότο και μια πράσινη πιπεριά και τα κόβουμε σε λεπτές μακρόστενες φέτες. Τα ρίχνουμε σε νερό που κοχλάζει για 3 λεπτά και έπειτα τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από κρύο νερό.
Βγάζουμε το ψάρι από την μαρινάτα, το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε μια σαλατιέρα, όπου θα έχουμε ανακατέψει γάλα καρύδας και ξυσμένη καρύδα. προσθέτουμε το καρότο, την πιπεριά, αλάτι και πιπέρι.
Φτιάχνουμε μια σάλτσα βινεγκρέτ, με 8 κουταλιές λάδι, 3 κουταλιές ξύδι, λίγο κρεμμύδι και μία σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένα στο γουδί, καθώς και λίγη μουστάρδα. Περιχύνουμε το ψάρι με την σάλτσα και γαρνίρουμε με φέτες ντομάτας.
Χέλι με πρασινάδα (Βέλγιο)
για 4 άτομα
Καθαρίζουμε 2 χέλια των 450 γρ. περίπου το καθένα, τα πλένουμε και τα τεμαχίζουμε σε κομμάτια των 5 εκατοστών. Τα ψήνουμε επί 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέσα σε βαθύ τηγάνι που περιέχει 60 γρ. βούτυρο, 1 κουτάλι μαϊντανό ψιλοκομμένο και 1 κουτάλι ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τα σκεπάζουμε με μισό κιλό άσπρο κρασί ξηρό και προσθέτουμε λίγο θυμάρι και δάφνη κοπανισμένα, αλάτι , πιπέρι και μερικά αρωματικά φυτά. Μια χούφτα λάπαθα, μερικά φύλλα φρέσκο φασκόμηλο, μια χούφτα σπανάκι και λίγο μαϊντανό.
Τα αφήνουμε να ψηθούν για 15 λεπτά, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα και το βγάζουμε γρήγορα από την φωτιά. Προσθέτουμε 3-4 κρόκους χτυπημένους για να δέσει η σάλτσα και λίγο χυμό λεμονιού.
Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού σε ραβιέρες και τα περιχύνουμε με τον χυμό τους., που πρέπει να είναι παχύρευστος. Μπορούμε επίσης να σερβίρουμε τα χέλια κρύα.