Πως διαλέγουμε ψάρι
Πριν απ’ όλα, το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο, τόσο για την επιτυχία του φαγητού, όσο και για την γευστικότητα του και την θρεπτική του αξία.
Το φρέσκο ψάρι έχει τα εξής χαρακτηριστικά:
- Δέρμα λαμπερό και λέπια που ξεκολλούν εύκολα από το σώμα του ψαριού.
- Μάτια ζωηρά, λαμπερά και διάφανα.
- Σάρκα κρουστή και ελαστική.
- Σπάραχνα με ζωηρό κόκκινο χρώμα.
- Μυρωδιά όχι έντονη, με μια αύρα θάλασσας.
Πως καθαρίζουμε το ψάρι
Από τα ψάρια με λέπια, πρώτη μας δουλειά είναι να τα αφαιρέσουμε και μετά να τα ξεκοιλιάσουμε. Για το ξελέπισμα, κρατάμε το ψάρι γερά από την ουρά και με ένα μαχαίρι όχι πολύ κοφτερό, ξύνουμε δυνατά το σώμα του ψαριού, με κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι, δηλαδή αντίθετη προς εκείνη που έχουν τα λέπια. Υπάρχουν και ειδικά εργαλεία που διευκολύνουν σημαντικά αυτή τη δουλειά. Έπειτα κόβουμε τα πτερύγια με ένα γερό ψαλίδι, καθώς επίσης και την ουρά του.Στη συνέχεια με ένα μαχαίρι ανοίγουμε το ψάρι κατά μήκος, ακολουθώντας την κοιλιά, και του βγάζουμε τα εντόσθια και τα σπάραχνα, που τα ξεριζώνουμε με τα δάχτυλα μας. Πλένουμε έπειτα γρήγορα το ψάρι με άφθονο δροσερό νερό, και το τυλίγουμε σε ένα πανί, ή σε απορροφητικό χαρτί.
Πως να διατηρήσουμε το ψάρι
Στο ψυγείο
Το ψάρι ωμό μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για μια ή δυο μέρες, αλλά δεν συνιστάται για περισσότερο. Δεν πρέπει να το αφήνουμε στο νερό. Θα το τυλίξουμε με αλουμινόχαρτο και θα το τοποθετήσουμε στην κατάψυξη, ή στο ειδικό συρτάρι των ψαριών, που στα ψυγεία συνήθως βρίσκεται ακριβώς δίπλα από τον θάλαμο κατάψυξης.
Χωρίς ψυγείο
Μπορούμε να διατηρήσουμε το ψάρι μόνο για μερικές ώρες και μάλιστα σε δροσερό μέρος, τυλιγμένο στο χαρτί του και ακαθάριστο, γιατί είναι προτιμότερο να το πιάνουμε όσο γίνεται λιγότερο. Τα καθαρίζουμε ακριβώς όταν θέλουμε να το ετοιμάσουμε για ψήσιμο. Όταν ο καιρός είναι βροχερός, πρέπει να το ξελεπίσουμε και να το καθαρίσουμε αμέσως μόλις το αγοράσουμε ή το ψαρέψουμε. Έπειτα το σκουπίζουμε, το ραντίζουμε με ξύδι, το πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι, το τυλίγουμε σε ένα στεγνό πανί και το αφήνουμε σε δροσερό μέρος. Φροντίζουμε να το ψήσουμε γρήγορα.
Στην κατάψυξη
Σήμερα δεν είναι εύκολο να βρεις φρέσκο ψάρι. Υπάρχει όμως πάντοτε στην αγορά το κατεψυγμένο, η κατανάλωση του οποίου δεν είναι και μικρότερη. Βρίσκουμε ψάρια έτοιμα για ψήσιμο, φιλέτα ψαριού καθαρισμένα, ή ακόμα και ολόκληρα ψάρια. Τα ολόκληρα όμως απαιτούν ένα αργό ξεπάγωμα, πριν ετοιμαστούν για ψήσιμο.
Το κατεψυγμένο ψάρι είναι πάρα πολύ φρέσκο, γιατί έχει καταψυχθεί αμέσως μόλις ψαρεύτηκε και μάλιστα πάνω στα ίδια τα αλιευτικά. Με τον τρόπο αυτό, οι θρεπτικές του ιδιότητες δεν παθαίνουν καμιά αλλοίωση.
Εκτός από την κατάψυξη υπάρχουν και άλλοι τρόποι διατηρήσεως του ψαριού, οι βαικότεροι από τους οποίους είναι οι εξής:
Αποστείρωση: Δοκιμάστηκε από τον Άππερ το 1976 και χρησιμοποιείται για τα κονσερβοποιημένα ψάρια όπως ο τόννος και ο σολομός.
Ξήρανση: Συνιστάται στο στέγνωμα του ψαριού στον αέρα, έτσι που να απαλλάσεται εντελώς από το νερό του, που στην αντίθετη περίπτωση θα ευνοούσε την αλλοίωση της σάρκας του.
Κάπνισμα: Το ψάρι ξηραίνεται με την επίδραση καπνού, που παράγεται από την καύση ειδικών αρωματικών χαμόκλαδων. Με τον τρόπο αυτό τροποποιείται βέβαια σε βάθος η φυσική του γεύση, αλλά και η νέα που προκύπτει είναι πάλι πολύ ευχάριστη.
Πάστωμα: Το πάστωμα με αλάτι συνδυάζεται συχνά με την ξήρανση και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για την διατήρηση του βακαλάου, της ρέγγας, του τόνου και της αντζούγιας.